Hôtel - Restaurant "P.Laurès"
 Rue principale - 48600 GRANDRIEU
Tél/Fax: 04.66.46.30.06
           Christian souhaite vous faire profiter de ses connaissances en matière culinaire et ainsi vous donner des idées si vous voulez recevoir et épater vos amis avec un « air de Lozère » dans vos assiettes.

1 - Têtes de cèpes farcies
2 - Truffade
3 - Aligot
4 - Tripoux à la sauce tomate et au romarin
5 - Terrine de campagne
6 - Soupe de légumes
 
-oOo-

 
1 - TETES DE CEPES FARCIES
 

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une vingtaine de cèpes moyens / gros
- 300 g de chair à saucisse
- 2 gros oignons
- 2 œufs
- 1/2 bouquet de persil
- 3 gousses d'ail
- 1 assiette à soupe de mie de pain trempée dans du lait
- sel et poivre
- chapelure, beurre, huile

Préparation :
Éplucher et hacher menu les oignons. Les faire revenir dans un peu d'huile, à feu vif quelques minutes puis baisser le feu, éventuellement ajouter de l'huile, et laisser cuire un quart d'heure. Les oignons ne doivent pas brûler! Réserver.

Pendant ce temps, peler les cèpes, ôter les pieds et les hacher. Creuser les têtes, en prenant garde de ne pas les casser, hacher également cette chair, puis faire revenir le tout un quart d'heure. Les mélanger aux oignons dans un plat à part.

Faire revenir la chair à saucisse préalablement émiettée environ 10 min. Ajouter aux oignons et champignons.

Hacher menu le persil et l'ail, intégrer au mélange, ajouter 2 œufs entiers, battre. Ajouter enfin la mie de pain trempée dans du lait.
Bien mélanger le tout, saler, poivrer selon les goûts.

Remplir les têtes de cèpes de farce. Parsemer de chapelure.
Ajouter un petit morceau de beurre sur chaque farci, et de l'huile dans le fond du moule pour que celui-ci ne soit pas sec.

Faire cuire environ 30 min à 200°C, en arrosant au moins 2 fois avec le jus de cuisson.
 
-oOo-

 
2 - LA TRUFFADE
 
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de pommes de terre fermes
- 800 g de tomme de Cantal fraîche
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- gousse d’ail
- sel et poivre
(vous pouvez également y intégrer des lardons)
 
Préparation:
Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en lamelles de 5 mm environ.

Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec la graisse de canard. Ajouter l'ail. Couvrir et laisser cuire 25 à 30 mn en remuant de temps en temps.
 
Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu. Dès que la tomme est fondue, bien mélanger le tout.

Saler, poivrer, ajouter la crème fraîche et laisser encore 5 minutes sur le feu.

Renverser la truffade dans un plat à service, décorer éventuellement de persil haché. Servir avec une viande rouge, de la charcuterie ou en plat principal avec une salade.
 
-oOo-


3- L’ALIGOT


 
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
 
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g de pommes de terre (Bintje)
- 300 g de tomme de Cantal fraîche
- 15 cl de crème fraiche
- 60 g de  beurre
- 1 gousse d’ail
- sel et poivre
 
Préparation:
Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire départ eau froide salée à feu moyen pendant 20 minutes.
 
Découpez la tomme de Cantal en fines lamelles.
Pelez et écrasez l'ail.
 
Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les et passez-les au moulin à légumes.
 
Ajoutez le beurre en morceau, mélangez bien à la spatule. Versez progressivement la crème. Mélangez de nouveau. Ajoutez l'ail écrasé.

Salez légèrement à cause du fromage et poivrez généreusement.
A feu doux, travaillez la purée à la spatule sans qu'elle accroche à la casserole.

Dès qu'elle est très chaude, jetez-y d'un coup les lamelles de Cantal. Mélangez vigoureusement.
 
L'aligot doit être bien lisse et former un ruban lorsqu'on le soulève à la spatule. Servez-le à même la casserole pour impressionner vos amis !

-oOo-


 
 4 - TRIPOUX A LA SAUCE TOMATE ET AU ROMARIN
(si vous préférez au vin blanc, adaptez la recette)
 

 
Préparation : 45 min
Cuisson : 7 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :
 
      - 1,2 kg de panse de veau
      - 300 g de poitrine de porc (ventrèche)
      - 6 échalotes
      - 300 g de carottes
      - 3 gousses d'ail
      - 6 grosses tomates très charnues (style coeur de bœuf)
      - 200 g de vert de blettes
      - 1/2 bouquet de persil plat
      - 50 g de saindoux
     - 1 c. à soupe de farine
     - 1 gros bouquet garni
     - 6 brins de romarin frais
     - 1 bouteille de vin blanc sec
     - 2 c. à café de concentré de tomate
     - sel et poivre
     -  ficelle pour lier les tripoux


Préparation :
Pelez les échalotes, les carottes et l'ail. Dégermez l'ail et émincez-le tout finement.

Pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les grossièrement.

Lavez la panse de veau puis coupez-en une partie en 12 larges carrés. Hachez grossièrement le reste et mélangez-le avec la ventrèche, le vert de blette et le persil finement hachés.

Répartissez la farce sur les carrés de panse, salez et poivrez. Refermez chaque carré autour de la farce en petits paquets et ficelez-les avec les boyaux.

Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais, ajoutez les carottes, les échalotes et l'ail, poudrez de farine et mélangez 5 min à feu vif. Puis, ajoutez les dés de tomate et disposez-y les tripoux. Ajoutez le bouquet garni et le romarin. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez de l'eau à hauteur et le concentré de tomate; portez à légère ébullition à feu doux puis couvrez hermétiquement.

Posez la cocotte sur un diffuseur de chaleur et faites cuire 7 heures au moins, à feu très-très doux en surveillant régulièrement mais sans remuer.

Lorsque les tripous sont cuits, laisse-les reposer encore 1 heure dans la cocotte fermée puis prélevez-les délicatement, passez la sauce au chinois et rectifiez l'assaisonnement.

Remettez les tripoux dans la cocotte, arrosez-les de sauce et réchauffez avant de servir.
 
 
-oOo-

5 - TERRINE DE CAMPAGNE
 

 
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Difficulté : 1/5
Coût : Bon marché (chair à saucisse ; environ 8€ /kg- foie de génisse ; environ 6€/kg)
 
Ingtédients (Pour 8 personnes):

     - 1 kg de chair à saucisse
     - 300g de foie de génisse 
     - 2 tranches de pain dur
     - 1 verre de lait
     - 1 bouquet de persil
     - 1 œuf
     - Sel / Poivre

 
Préparation:

Mettre dans le bol du mixeur le pain et mouiller avec le lait.
Rajouter le foie de génisse et l'œuf et mixer.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, pétrir la chair à saucisse avec le persil préalablement émincé. Saler, poivrer et rajouter la préparation à base de foie puis pétrir le tout et bien mélanger.
Beurrer légèrement le récipient à terrine et enfourner pendant 1 heure.
PS : Pour vérifier la cuisson, la lame du couteau doit ressortir propre et le dessus du pâté doit être  doré.

 
Conseils:

Avant de faire cuire, vous pouvez faire preuve de créativité en rajoutant à la préparation des olives, carottes, noix, noisettes, … etc.
Pour une meilleure présentation, vous pouvez remplacer le récipient à terrine  par plusieurs ramequins individuels.
 
-oOo-


6 - SOUPE DE LEGUMES
 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gros poireau
- 6 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 pommes de terre
- 1 courgette
- 1 oignon
- 2 ou 3 feuilles de  chénopode bon-Henri (épinard sauvage – cagatchi en patois) 

 Préparation de la recette :
Peler, laver et couper les légumes en morceaux.
Mettre les légumes dans une marmite, saler et poivrer puis les recouvrir d'eau.
Faire cuire 30 minutes puis mixer.
Dégustez et complétez l'assaisonnement à votre goût puis servez.
Bon appétit.

Les conseils du patron : Certes la soupe peut être préparée sans « chénopode bon-henri » mais cette plante est intégrée dans la soupe de l'hôtel depuis des générations. Egalement la soupe peut être accompagnée de crême fraîche, de  croûtons et de gruyère râpé.

-oOo-